聚焦食品安全與社會團餐新業态，中(zhōng)央廚房模式将帶來餐飲業新布局
随着生(shēng)活水平的提高，消費(fèi)者對食用的要求也越來越高，餐飲業在産品特色上需要不斷創新。受疫情影響，團餐就餐模式發生(shēng)很大(dà)改變，中(zhōng)央廚房供應、配餐分(fēn)餐逐漸從角落走向中(zhōng)心，滿足了特殊環境下(xià)人們的用餐需求。
中(zhōng)央廚房作爲餐飲業的重要供應端，需要緊跟消費(fèi)者發展需求，加上團餐行業發展到現階段，國家政策、企業發展、時代進步等因素加劇了中(zhōng)央廚房模式向食品上遊供應鏈延伸。
1 熱鏈運輸問題頻(pín)發 外(wài)賣餐飲安全備受關注
針對各供餐單位管理水平參差不齊的情況，上海市出台的《上海市集體(tǐ)用餐配送監督管理辦法》明确說明，“加熱保溫方式加工(gōng)的膳食從燒熟至食用的時間不得超過3小(xiǎo)時”。
對熱鏈嚴格限制時間，無形中(zhōng)讓很多不斷拓展服務範圍的團餐公司産生(shēng)壓力。特别是熱鏈在運輸過程中(zhōng)不能恒溫保存，在配送過程中(zhōng)，受溫度影響很大(dà)，溫度低了影響飯菜口感，溫度高了不能保證質量，特别是溫度的變化還會滋生(shēng)各種細菌，這也是很多熱鏈運輸問題頻(pín)發的原因之一(yī)。
疫情激發配送新需求，物(wù)流體(tǐ)系升級迫在眉睫。對于外(wài)賣餐飲質量安全問題也成爲民衆所關心的聚焦點，11月26日，人民日報發文“議政建言·聚焦外(wài)賣餐飲安全”中(zhōng)強調對網絡餐飲外(wài)賣的規劃和行業标準，來确保“舌尖上的安全”。
日前，各地政府一(yī)開(kāi)始梳理相關的應對舉措，并出台了一(yī)系列規範措施。對于社會團餐未來發展模式，落腳點在團餐領域的冷鏈發展，加強流通産品的溯源以及信息化管理，以及做好相應食安管控和體(tǐ)系自查其中(zhōng)重點。
2 建設食品全鏈條可追溯 中(zhōng)央廚房的優勢凸顯
在社會團餐領域，11月9日召開(kāi)的“智造品質新團餐”年度團餐大(dà)會上，麥金地集團副總經理陳仲武也表達相同的觀點。“如果說我(wǒ)(wǒ)們想把學生(shēng)餐熱鏈模式做得越大(dà)，重建的危險系數就越高。大(dà)家明白(bái)這個道理，麥金地的體(tǐ)系做學生(shēng)餐的時候一(yī)開(kāi)始就堅持做冷鏈模式，不做熱鏈模式，或者把現場加工(gōng)放(fàng)在學校去(qù)做。”政策最後的導向是食品餐飲要實現全鏈條可追溯，以中(zhōng)央廚房模式的冷鏈配送會逐漸讓餐飲公司抛開(kāi)熱鏈，作爲主要服務于學校、機關、事業單位等團體(tǐ)用餐需求。
其實，在美國、日本等一(yī)些發達國家，中(zhōng)央廚房工(gōng)程的主要作用是服務于學生(shēng)或團體(tǐ)午餐。社會團餐行業作爲餐飲業的重要組成部分(fēn)，團餐由于用餐規模較大(dà)，一(yī)直是中(zhōng)央廚房傳統的參與者，其優勢在于食品全鏈條信息化可追溯。例如，河南(nán)洛齡食品有限公司的中(zhōng)央廚房設有品控部門，全程監管從田間到餐桌的生(shēng)産環節，包括中(zhōng)央廚房的生(shēng)産環境溫度，菌落等風險可控。
3 中(zhōng)央廚房穩定的品質控制是目前社會團餐的最根本保障
消費(fèi)市場的轉變是餐飲市場謀篇布局的新戰場，以中(zhōng)央廚房爲主的食品加工(gōng)渠道是基于消費(fèi)者需要的有效手段，通過高效的加工(gōng)處理設備，能更好的提供高品質、集約化、信息化的餐食，助力市場進一(yī)步發展。
自2019年5月開(kāi)始，河南(nán)民澤農業有限公司陸續和鄭州蘇甯小(xiǎo)店(diàn)、西安蘇甯小(xiǎo)店(diàn)、鄭州正道思達便利、西安唐久便利、鄭州每一(yī)天便利、洛陽易客來便利、洛陽百得來便利、鹹陽楊淩工(gōng)業園區簽訂配送協議，每日爲他們一(yī)千多家門店(diàn)提供鮮食便當、飯團、淨菜等，每日每個城市至少一(yī)輛大(dà)型冷鏈物(wù)流車(chē)輛完成配送，通過全程監控幫助貨物(wù)實現全鏈可追溯，最終充分(fēn)保障食品安全。
中(zhōng)央廚房穩定的品質控制是目前社會團餐的最根本保障。專業研發團隊可以根據全新的消費(fèi)者需求，從産品配方、口味、包裝等方面，不斷改進産品形态、口味以及推出新産品，以确保食品安全、食品口味一(yī)緻性。以及專業化、柔性化的生(shēng)産能力，不斷促進低溫鎖鮮營養便當産品的更新叠代，以适應追求新口味、優質産品的新一(yī)代消費(fèi)者需求，最大(dà)化地滿足消費(fèi)者的個性化需求。
河南(nán)民澤農業科技有限公司投資(zī)建設11000多平方米的現代化中(zhōng)央廚房、倉儲中(zhōng)心和辦公大(dà)樓，組建600多人的服務團隊，是國内從事鮮食便當、盒飯且工(gōng)藝領先、設備齊全的專業企業之一(yī)，已逐步成爲國内初具規模并有一(yī)定影響力的團餐供應企業，也是河南(nán)省首家取得鮮食生(shēng)産許可證企業。除滿足全省大(dà)型會展、大(dà)型活動、社會團體(tǐ)、中(zhōng)小(xiǎo)企業、學校團餐提供可溯源的食品配送服務外(wài)，還向周邊500公裏以内超市、便利店(diàn)提供鮮食便當和現打餐食産品。随着新零售概念和社區團購催生(shēng)了中(zhōng)央廚房供應、配餐模式逐漸向社區餐飲的延伸。
在當下(xià)食品安全監管趨嚴背景下(xià)，标準化、規模化的中(zhōng)央廚房的崛起勢不可擋。伴随着低溫鎖鮮技術的不斷升級，河南(nán)民澤農業科技有限公司推出的“食光語錄”系列的低溫鎖鮮營養便當，也正不斷向食品上遊供應鏈延伸，也正從超市、便利店(diàn)拓展到社區團購，“中(zhōng)央廚房+鮮食便當零售點”的新模式正發展成對接社會團餐、零售業的新業态。